— органічна сполука, кристалогідрат подвійний (калію та натрію) солі винної кислоти. Сегнетової сіллю цю речовину назвали на честь аптекаря з Франції, який ще в XVII столітті робив його з відходів виноробства і використовував як проносне. Формула - KNaC4H4O6.4H2O. "Сегнетова сіль" - це традиційна назва. Хіміки використовують: калій-натрій виннокислий 4-водний або калію-натрію тартрат тетрагідрат.
Отримують сегнетову сіль штучно, хімічною реакцією винної кислоти з вуглекислим калієм (карбонатом) та натрієм.
Властивості
У нормальних умовах — кристалічна речовина, солона на смак, з ефектом, що холодить. Кристали можуть бути безбарвними, білими, блакитними.
Вони мають складну структуру та форму, не мають центру симетрії, дванадцятигранні. Добре розчиняються у воді, не розчиняються у спирті. Реактив починає розкладатися вже за температури вище +56 °С. При сильному нагріванні спочатку втрачає кристалізаційну воду, потім розкладається на карбонат калію-натрію, воду та чадний газ. Має сегнето- та п'єзоелектричні властивості. Сегнетова сіль не токсична, не горить, пожежо- та вибухобезпечна.
Кристали сегнетової солі були першими, які наприкінці ХІХ століття виявили особливі електричні властивості — мимовільну поляризацію у певному температурному діапазоні. У цьому виявилося, що поляризацією кристала можна керувати сильним магнітним полем. Після цього весь клас речовин, що мають подібні властивості, стали називати сегнетоелектриками. На сьогоднішній день до цього класу відносять понад сімсот речовин.
Ще більший інтерес кристали тартрату натрію-калію викликали, коли П'єр і Жан Кюрі виявили у них п'єзоефект, причому в три тисячі разів сильніший, ніж у кристалів кварцу. П'єзоефект - це виникнення електричних розрядів при механічному впливі на тверде тіло. На його основі перед Другою світовою війною було розроблено безліч різних електронних приладів: ультразвукових локаторів, гучномовців, слухових апаратів, медичних зондів, телефонів, мікрофонів та багатьох інших. Більшість їх спочатку проектувалося під пластини, вирізані з кристалів кварцу, але ті були дуже дорогі і вимагали складного обладнання для різання алмазними пилками. Кристали з сегнетової солі були набагато дешевшими і різалися просто вологою ниткою. На жаль, вони були крихкими, нестійкими до температурних перепадів та високої вологості. Зрештою, з цими недоліками вдалося впоратися, поміщаючи пластини у вологонепроникні оболонки. Почалося масове виробництво електронних п'єзоелектричних приладів з урахуванням реактиву. Як сказав знаменитий академік Александров: «Сегнетова сіль виявилася золотою жилою для фізиків».
Виробництво приладів та апаратів на основі п'єзоефекту стимулювало створення нової галузі промисловості — вирощування великих сегнетокристалів. У Радянському Союзі під час війни вдалося скоротити термін вирощування півтора-двокілограмових кристалів сегнетової солі з початкових півроку до 8-9 днів. Вони були настільки потрібні армії, що їх вирощували навіть у обложеному Ленінграді. Усього за час війни було вирощено 54 тонни кристалів. Вони використовувалися при виготовленні ларингофонів (пристрій типу мікрофона, що використовує коливання шкіри на гортані) для танкістів та льотчиків, апаратів для підводної локації та зв'язку, п'єзоелектричних підривників, репродукторів, з яких населення отримувало всі новини та інформацію тощо.
В даний час пластини з сегнетової солі як п'єзоелектрики майже не використовуються. Їх замінили міцніші кристали, наприклад, титанату барію.
Застосування 
У хімпромі – в органічних синтезах для руйнування емульсій у водних розчинах; в аналітичній хімії для приготування буферних та еталонних розчинів; входить до складу реактивів на альдегіди та кетони.
. У харчопромі, як антиоксидант і розпушувач, емульгатор у сироварении; входить до складу пекарських порошків.
. Для срібла дзеркал.
. У радіотехніці та електроніці.
. Для очищення бронзи з позолотою (сегнетова сіль не взаємодіє з оксидами міді, тому видаляються лише солі та гідрати міді).
. Для виготовлення електролітів для гальванічних покриттів.
. У медицині, біології, аналітичній хімії використовують із приготування розчинів виявлення цукрів, білків.
. Для отримання лікарських препаратів, у тому числі проносного у фармакології.
. Як стимулятор росту рослин у сільському господарстві.
Загальна характеристика та отримання
Харчова добавка Е337 має широкий функціональний потенціал. Її використовують як антиокислювач, регулятор рівня кислотності, стабілізатора, емульгатора і комплексоутворювача.
Вперше деякі властивості були описані французьким фармацевтом П'єром Сеньєтом, на честь якого було названо речовину. Сталося це у середині ХVII століття.
Фізико-хімічні властивості сегнетової солі:
- агрегатний стан твердий у вигляді порошку з кристаликами різного розміру;
- кольорова гама широка. Кристали можуть бути безбарвними, червоними або блакитними. На функціях речовини це мало позначається;
- при нагріванні до температури 55,6 ° C добавка починає розкладатися. Якщо продовжити нагрівання, при температурі 70-80 ° C - розплавиться;
- повне розкладання Е337 відбувається за температури 130-140° C;
- густина при температурі 20° C становить ≈1,790 г/см³;
- має специфічні електричні властивості – мимовільну поляризацію в певному діапазоні температур;
- має високу розчинність у воді (54 г/100 г) при температурі 15° C. При температурі 30° C розчинність − 1390 г/л. Внаслідок цього процесу частина добавки випадає в осад;
- речовина має гігроскопічність, тобто здатна вбирати молекули води з навколишнього повітря;
- смак солонуватий із післясмаком легкої прохолоди.
Призначення
Спектр функцій у тартрату калію-натрію один із найширших. Найбільш поширений варіант застосування – як антиокислювач. У цьому випадку харчова добавка запобігає взаємодії поверхні готових страв або напівфабрикатів із киснем. Завдяки цьому довше зберігаються первозданний вигляд, смакові характеристики, запах та форма. Якщо не додавати антиокислювач, згодом продукти харчування набувають трохи гіркого присмаку (через окислювальні процеси), можуть вбирати сторонні запахи.
У різних продуктах харчування ця добавка виконує такі функції:
- забезпечує безпеку під час транспортування. Не має значення, які саме вироби перевозять виробники – здобу, консервовані чи свіжі фрукти, чи овочі. Завдяки Е337 вони менше піддаються механічному впливу. Навіть якщо поверхня яблук, томатів або солодкого перцю була пошкоджена, потрапляння до мікротріщин патогенної мікрофлори мінімізовано. При контакті з киснем відкрита поверхня буде менше окислюватися. За рахунок цього яблука та банани не темніють, навіть якщо нарізані шматочками;
- покращує якість тесту на етапі замішування. Смакові характеристики та зовнішній вигляд випічки багато в чому залежить від вимішування тіста. Завдяки сегнетовій солі тісто отримує можливість більше збільшитися в обсязі і при цьому насититися киснем. Якщо на такий м'якуш трохи натиснути, він не злипається, а повертає вихідну форму. Все це завдяки тому, що Е337 діє як розпушувач. Ще одна перевага використання цієї добавки - відсутність кислого присмаку в готовому виробі. Він часто з'являється через те, що виробники для збільшення тесту в обсязі використовують соду, гашену оцтом. У деяких випадках можна не вгадати з кількістю розпушувача, тому замість солодкої здоби виходить щось кисло-солене. З тартратом калію-натрію такий варіант розвитку подій виключено;
- продовжує термін придатності борошняних та хлібобулочних виробів за рахунок утримання вологи всередині тіста. Завдяки цій здатності круасани, тістечка та булочки довше залишаються свіжими та ароматними, не черствіють, але при цьому не покриваються пліснявою. Що ж до хліба, поява цвілі всередині м'якуша пов'язані з порушенням норм термічної обробки (тісто злипається і пропікається рівномірно). Завдяки Е337 це також виключено;
- забезпечує рівномірне змішування всіх інгредієнтів. До складу здоби часто вводять різні за текстурою комбінації продуктів, наприклад, олію та воду, яєчний жовток і борошно. Не всі інгредієнти здатні без сторонньої участі поступово перемішатися. Ця речовина має властивості емульгатора, тому надійно з'єднує різні компоненти;
- зберігає колір продуктів, якщо до їх складу входять барвники. У цьому випадку тартрат калію-натрію посилює дію інших харчових добавок.
Вплив на організм людини: користь та шкода
Харчова добавка Е337 високо цінується виробниками не тільки завдяки широкому функціональному потенціалу, а й корисним властивостям. Саме тому речовина входить до списку дозволених добавок у більшості країн світу.
Е337 здатна виводити токсичні сполуки з людини. У кишечнику речовина має м'який проносний вплив, завдяки чому запобігається застій і виводяться неперетравлені залишки їжі.
Добавка має сечогінну дію. У складі деяких ліків, що призначаються при набряках, можна виявити тартрат калію-натрію.
Далеко не завжди і не всім добавку можна вживати. Особам, які страждають нирковою недостатністю або частою діареєю, краще відмовитися від продуктів, у складі яких вона є. В іншому випадку ситуація може загостритися.
Дуже обережними з добавкою Е337 потрібно бути особам, які страждають на порушення діяльності шлунково-кишкового тракту. Це стосується виразників, оскільки фосфати (структурний компонент Е337) збільшують секрецію шлункового соку та підвищують його кислотність.
Використання та застосування
Е337 активно використовується у хімічній галузі. За допомогою цієї речовини виготовляють срібне покриття для дзеркал за методом Генріхсона. Тартрат калію-натрію ефективний в органічному синтезі як деемульгатор (розділювач різних середовищ) у водних розчинах.
З другої половини ХХ століття речовина активно використовувалася під час виробництва техніки. Речовину можна було виявити у звукознімачах телефонних трубок, мікрофонах, грамофонах, слухових апаратах.
Під час лабораторних досліджень ця добавка використовується для виявлення цукрів та білків.
Сегнетову сіль додають до складу лікарських препаратів проти набряків, розчинних вітамінів (шипучок), проносного.
Потрібно знати кількість харчових добавок у продуктах харчування (таблиця нижче).
Таблиця − Норма вмісту харчової добавки E337 у продуктах згідно СанПіН 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008
У складі вин та лікеро-горілчаних напоїв тартрат калію-натрію може застосовуватися відокремлено або в комбінації з іншими харчовими добавками – Е334, Е335, Е336. Усі вони посилюють дію один одного.
Законодавство
У Росії добавка Е337 входить до списку дозволених. Російське законодавство визначає її застосування у харчових продуктах на підставі СанПіН 2.3.2.1293-03 від 26.05.2008:
- п. 3.1.18. Харчові продукти, в яких регламентується використання харчових добавок, що застосовуються «згідно з ТІ»;
- 3.2.3. Гігієнічні регламенти застосування кислот, основ та солей;
- п. 3.6.52. Гігієнічні регламенти застосування стабілізаторів консистенції, емульгаторів, загусників, текстураторів та сполучних агентів.
Застосування добавки Е337 у харчовій промисловості регламентує ГОСТ 33782-2016 «Добавки харчові. Стабілізатори харчових продуктів Терміни та визначення".
Калій-натрій виннокислий ГОСТ 5845-79
KNaC 4 H 4 O 6 ·4H 2 O
Сегнетова сіль- тетрагідрат подвійної натрієво-калієвої солі винної кислоти ( тартрат натрію-калію). Названа на ім'я французького аптекаря П'єра Сеньєта (фр. Pierre Seignette), 1660-1719 (в інших джерелах вказується ім'я аптекаря Елі Сеньє (1632-1698), а також роки отримання солі - 1672 та 1675).
Хімічні властивості та застосування
Так як тартрат натрію-калію – сіль винної кислоти, йому відповідають кілька оптичних ізомерів. У природі зустрічається тільки L-(+)-винна кислота
Тетрагідрат розчинний у воді добре (54 г/100 г) при 15 °C, при 30 °C (1390 г/л), до того ж сіль гігроскопічна. Однак сіль як така, очевидно, малорозчинна, оскільки реакції отримання випадає в осад.
Тартрат натрію-калію є компонентом фелінгової рідини, у складі якої він використовується для виявлення цукрів. Також сегнетову сіль використовують у срібло дзеркал за методом Генріхсона. Крім того, ця сіль використовується в органічному синтезі як деемульгатор у водних розчинах, зазвичай у реакціях із застосуванням гідриду алюмінію. Нарешті, у розчині визначення білків биуретовым методом також міститься тартрат калію-натрію.
У лабораторії цю сіль отримують осадженням у дрібнокристалічному вигляді гарячого розчину кислого тартрату калію додаванням стехіометричного кількості Na 2 CO 3 .
Танін Е 181 використовується як харчовий барвник,для надання кольору, а також у виготовленні різноманітних напоїв. Барвник має дуже терпкий смак. Використовуються для фарбування різних випічок та цукерок. Розчини колоїдів, які утворюються, у воді виражають, сильні дубильні дії і мають кислу реакцію. Велика кількість таніну міститься у зеленому чаї.
Танін Е 181 використовується для дублення шкіри та хутра, для протруювання бавовняних волокон, для виготовлення чорнила.
Крім того, Е 181 широко застосовується в медицині для лікування діареї, геморою, запальних захворювань, для зупинки кровотеч. Зміцнювати кровоносні судини можна, регулярно вживаючи зелений чай. Також використовується як антидот при отруєння ртуттю, свинцем або іншими отруйними речовинами.
При цьому задіюється властивість Таніна уповільнювати засвоєння різних речовин в організмі. З цієї ж властивості випливає шкода при його надмірному вживанні - можуть виникати захворювання, пов'язані з нестачею мінералів (наприклад, заліза) в організмі. Крім того, у чутливих людей ця речовина може порушувати роботу печінки та нирок, дратувати шлунково-кишковий тракт.
| Технологічні функції | Освітлювач. |
| Синоніми | Таніди, танніни, галотаніни, гідролізовані таніни, танінова кислота, галотанінова кислота; англ. tannic acid, tanins (food grade), gallotannic acid, gallotannins; ньому. Tannine, Tanninsaure, Gallotanninsaure, Gallotannine; фр. tannin, gallotannin, acide tanninique, acide gallotanninique. |
| САS№ | 1401-55-4. |
| склад | Складні ефіри фенолових кислот з моносахаридами або багатоатомними спиртами, наприклад, пентаметадигалоілглюкоза (китайський танін). Катехіни та інші негідролізовані таніни, а також елагатаніни (складні ефіри елагової кислоти) не належать до танінів харчових. |
| Молекулярна маса | 500-3000. |
| Органолептичні властивості | Аморфний порошок, блискучі лусочки або пухка маса, світло-жовтого, буро-жовтого або світло-коричневого кольору. Без запаху або зі слабким характерним запахом і з терпким смаком. |
| Фізико-хімічні властивості | Гідролізуються утворюючи галову кислоту. Хор. розтв. у воді, ацетоні, етанолі; пор. розтв. у теплому гліцерині (близько 1 г на 1 мл); неросл. у бензолі, хлороформі, ефірі. |
| Природне джерело | У деревині дуба та каштана, у корі верби, модрини, ялини та ін. |
| Отримання | Екстракцією із природних джерел: 1) сумаха, сицилійського чи американського, Rhus coriera, R. Galabra, R. Thypia; 2) горішок чорнильних, наростів, що утворюються на молодих пагонах дуба, наприклад. Quercus infectoria, (китайський та алеппський танін); 3) насіннєвих стручків тари (Caesalpinia spinosa). Домішки: компоненти рослинної сировини. |
| Специфікації | |
| Метаболізм та токсичність | Можуть зв'язувати в організмі бактеріальні токсини та отруйні солі важких металів. |
| Гігієнічні норми | ДСП не уточнено. У РФ дозволено як стабілізатори консистенції, загусники, текстуратори, сполучні агенти згідно ТІ(п. 3.6.50 СанПіН 2.3.2.1293-03); як барвник у харчові продукти згідно з ТІ у кількості згідно з ТІ (п. 3.11.7 СанПіН 2.3.2.1293-03); як освітлювальний, фільтруючий матеріал, флокулянта та сорбенту у винах, лікеро-дачних виробах, максимальна залишкова кількість згідно з ТІ (п. 5.1.35 СанПіН 2.3.2.1293-03). |
| Застосування | Таніни мають кислотні властивості, які обумовлені фенольними групами в їх молекулах. Тому вони вступають у взаємодію Космосу з білками, і навіть з металами, осаджуючи їх. Завдяки цьому таніни застосовують для стабілізації вин та пива та для обробки (оклейки) виноматеріалів, переважно білих столових вин, зазвичай у поєднанні з обклеюванням желатином. Відповідно до Інструкції з обробки виноматеріалів желатином, затвердженої Мінсільгосппродом РФ 05.05.98, рекомендується використовувати 0,5-0,75 частини таніну від дози желатину, що використовується при обклеюванні, тобто 0,05-1,875 г/дал. Таніни використовуються у вигляді 20%-го розчину, який готують у день обробки розчиненням необхідної кількості таніну в оброблюваному виноматеріалі. При комплексному обклеюванні танін вводять у виноматеріал добу до обробки желатином. Таніни можна вносити в пиво на різних стадіях виробництва в кількості від 0,2 до 0,7 г/л в залежності від типу пива та технології, що використовується. При передозуванні замість збільшення стійкості відбувається посилення помутніння пива; крім того, воно, як правило, набуває порожнього смаку. Танини внесено до переліку сировини до ГОСТ 28616-90 «Вина плодова. Загальні технічні умови», ГОСТ 28685-90 «Ігристі вина. Загальні технічні умови. Інші сфери застосування:для дублення шкір, як протрава при фарбуванні бавовняних тканин, в'яжучий лікарський засіб. |
ТАРТРАЗИН Е102
ТАРТРАЗИН Е102 – це харчова добавка, барвник жовтого кольору. Виробляється штучно, тому що в природі у чистому вигляді ніде не зустрічається. При виробництві як сировину використовують відходи кам'яновугільної промисловості - кам'яновугільний дьоготь.
Вплив на організм людини:
Тартразін відомий як один із найшкідливіших барвників для здоров'я людини. Це пояснює та обставина, що харчова добавка Е102 заборонена у більшості країнах. Проте харчова та фармакологічна промисловість Росії та України допускають її використання.
Виявлено, що тартразин спричиняє алергічну реакцію у вигляді кропив'янки. Однак дослідження в Америці 1986 показали, що висип та інші небажані реакції на харчову добавку виникають не частіше, ніж один раз на 10 000 випадків.
Є дані про те, що вживання Е102 викликає у дітей зниження концентрації увагу та зайву активність. Відомо, що разом з бензоатом натрію тартразин може викликати синдром Меркельссона-Розенталя, що супроводжується утворенням тріщин на мові, набряком Квінке та ураженням лицьових нервів.
Харчова добавка Е553 дозволена в Російській Федерації згідно норм та ТІ(Див. нижче Гігієнічні норми).| Технологічні функції | Барвник (моноазобарвник). |
| Синоніми | Англ. tartrazine, FD&C yellow no. 5 (USA), CI food yellow 4, acid yellow 23; ньому. Tartrazin; фр. tartrazine, jaune tartrique. |
| САS№ | 1934-21-0 |
| Colour Index - індекс кольору | 19140 |
| Хімічна назва | 5-Гідрокси-1-(4-сульфонатофеніл)-4-(4-сульфонатофенілазо)-Н-піразол-З-карбоксилат тринатрію. |
| Емпірична формула | C 16 H 9 N 4 0 9 S 2 Na 3 |
| Молекулярна маса | 534,37 |
| Структурна формула |  |
| Зовнішній вигляд | Порошок або гранулят, водний розчин має жовтий колір; алюмінієвий лак: порошок. |
| Фізико-хімічні властивості | Спектр у воді: А1см1% 426 нм (530). Натрієва сіль хор. розтв. в воді; пор. розтв. в етанолі; неросл. у рослинних оліях. Алюмінієвий лак неросл. у воді, спиртах, жирах. Світлостійкість хороша, термостійкість (до 150 ° С) дуже хороша, стійкість до кислот (в т.ч. до фруктових) теж. Лугостійкість хороша, але в лужному середовищі барвник дає червонуватий відтінок. |
| Отримання | 4-Амінобензолсульфонову кислоту (сульфанілову кислоту) діазотують і поєднують з 1-(4-сульфофеніл)-5-пірозолон-3-карбоновою кислотою. Домішки: хлорид натрію, сульфат натрію. |
| Специфікації |
 |
| Метаболізм та токсичність | У процесі обміну в-в продукти розщеплення тартразину піддаються азовосстановленню та поглинання в кишечнику з подальшим виділенням з калом та сечею. У людей з алергічною реакцією на ацетилсаліцилову кислоту (аспірин) після орального прийому тартразину зрідка можливі псевдоалергічні реакції (наприклад, кропив'янка). |
| Гігієнічні норми | ДСП 7,5 мг/кгваги тіла на день. У РФ дозволено якбарвника у безалкогольні напої ароматизовані, цукристі кондитерські вироби, здобні хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, макаронні вироби, морозиво, фруктовий лід, десерти, включаючи молочні ароматизовані продукти, харчові суміші повнорационные суміші, супи в кількості до 50 мг/кг; у фрукти та овочі глазуровані, фрукти (забарвлені) консервовані, закуски сухі на основі картоплі, зернових або крохмалю, зі спеціями екструдовані або підірвані пряні, алкогольні напої, ароматизовані вина та напої на їх основі, плодові вина (тихі та шипучі), сидр кількості до 200 мг/кг; у декоративні покриття, соуси, приправи (сухі та пастоподібні), пікулі тощо, рибу «під лосося», рибний фарш сурімі в кількості до 500 мг/кг; у сири плавлені ароматизовані, пасти - рибну та з ракоподібних, рибу копчену, закуски сухі на основі картоплі, зернових або крохмалю, зі спеціями крім екструдованих або підірваних пряних закусок, біологічно активні добавки до їжі тверді, м'ясні та рибні аналоги на основі рослинних білків у пюре з горошку консервоване, у гіркі содові напої, гірке вино, виготовлені за рецептами, узгодженими з Держсанепіднаглядом МОЗ РФ, у кількості до 100 мг/кг; в гірчицю, рибну ікру, біологічно активні добавки до їжі рідкі в кількості до 300 мг/кг; у ракоподібні напівфабрикати варені у кількості до 250 мг/кг; їстівні покриття сирів та ковбас у кількості згідно з ТІ індивідуально або у комбінації з іншими дозволеними барвниками (п. п. 3.10.8, 3.10.16, 3.11.1 СанПіН 2.3.2.1293-03); для роздрібного продажу, у тому числі для великодніх яєць (п. 2.25 СанПіН 2.3.2.1293-03). Під тартразин розуміють натрієву сіль. Кальцієва, калієва солі та алюмінієвий лак також дозволені. |
| Застосування | Водорозчинний барвник один або в сумішах з іншими фарбниками використовується для фарбування кондитерських виробів, морозива, напоїв і т.д. у кількості 0,05-0,5 г/кг. Змішуванням із синіми барвниками одержують зелений відтінок, який при додаванні червоних барвників дає кольори від коричневого до чорного. Відтінок алюмінієвого лаку можна змінювати, змішуючи його з вищеназваними лаками барвників. Лак використовується переважно для фарбування драже. Інші сфери застосування:в ЄС та США дозволено та застосовується для фарбування всіх лікарських засобів; |
ТАРТРАТ КАЛЬЦІЯ Е354
- Кальцієва сіль винної кислоти, або тартрат кальцію - це харчова добавка Е354, що відноситься до класу антиоксидантів.
Антиоксиданти додають продукти з метою зберегти їх довше і захистити від прогоркання і окислення. Вони можуть бути як природного походження, і хімічно синтезовані.
Тартратами є солі та ефіри винної кислоти, що активно застосовуються в харчовій промисловості.
Застосовується добавка Е 354 у фармацевтиці та харчовій промисловості. Головна її властивість - здатність регулювати рівень кислотності і при цьому безпечна для людини. Тому використати її дозволено у всіх країнах, у тому числі в дитяче харчування. У Росії у список продуктів, що включають Тартрат кальцію, входять борошняні, хлібобулочні вироби та напої алкогольні та безалкогольні.
Вплив на організм людини:Виробники не заперечують, що перевищення допустимої концентрації харчових добавок може завдати шкоди здоров'ю. Необхідно пам'ятати, що будь-яка речовина впливає на організм людини залежно від її індивідуальних особливостей, а також кількості речовини. Для кожної добавки є своя припустима добова доза споживання (ДСП). Для Е354 ця доза становить 30 мг на кілограм ваги тіла на день. У такій кількості здоров'ю людини добавка небезпеки не становить.
| Технологічні функції | Регулятор кислотності, підкислювач, синергіст антиоксидантів, замінник солі, сіль, емульгуюча, стабілізатор забарвлення, затверджувач. |
| Синоніми | Виннокислий кальцій; англ. calcium tartrate, calcium L(+)-tartrate; ньому. Calcium-L(+)-tartrat; фр. L(+)-tartrate de calcium. |
| САS№ | 3164-34-9. |
| Хімічна назва | Кальцієва сіль 2,3-дигідроксибутандіової кислоти. |
| Емпірична формула | C 4 H 4 0 6 Ca 2Н 2 0 (тартрат кальцію дигідрат); З 4 Н 4 0 6 Са 4Н 2 0 (тартрат кальцію тетрагідрат) |
| Молекулярна маса | 224,18 (тартрат кальцію дигідрат); 260,22 (тартрат кальцію тетрагідрат). |
| Структурна формула |  |
| Зовнішній вигляд | Безбарвні прозорі кристали, у масі – білого кольору. |
| Фізико-хімічні властивості | Водний розчин правообертальний. Рост. в воді; неросл. в етанолі, оліях, жирах. |
| Природне джерело | |
| Отримання | Взаємодія L-винної кислоти з гідроксидом кальцію або карбонатами кальцію. Домішки: малати, інші тартрати, оксалати. |
| Метаболізм та токсичність | |
| Гігієнічні норми | ДСП 30 мг/кгваги тіла на день у перерахунку на Ц(+)-винну кислоту. Codex: дозволений як регулятор кислотності джемів, варення, желе в кількості до 3 г/кг індивідуально або в поєднанні з ВІННОЮ КИСЛОТОЮ, ФУМАРОВОЮ КИСЛОТОЮ та її солями. У РФ дозволено. |
| Застосування | Тартрати утворюють стабільні комплекси із залізом та важкими металами і таким чином діють як синергісти антиоксидантів. Іноді вони застосовуються як солі-плавці у виробництві плавленого сиру. Повільне вивільнення калію та кальцію з їх солей регулює швидкість желювання каррагинанових, альгінатних та пектинових гелів. Тартрат кальцію можна використовувати для ущільнення рослинних тканин. Інші сфери застосування: |
ТАРТРАТ НАТРІЮ-КАЛІЮ Е 337
Добавка харчова E 337 - Тартрат калію-натрію (Сегнетова сіль)застосовується в харчовій промисловості як стабілізатор і комплексоутворювач. А також вона посилює ефект антиокислювачів та регулює кислотність.
Сегнетова сіль Е337 отримала назву на честь свого творця, фармацевта із Франції П'єра Сеньєта. Він відкрив її у середині 17 століття. Антиоксидант має солоний, холодний смак. Знаходиться у реєстрах харчових добавок практично всіх країн світу.
Харчова добавка Е337 широко використовується в харчовій промисловості як регулятор кислотності в супах і бульйонах. У цитрусових мармеладах, вареннях та джемах, желе антиоксидант додають у кількості до 3 грамів на кілограм продукту. У Росії тартрат калію-натрію застосовують при консервуванні овочів і фруктів, випіканні хлібобулочних і кондитерських виробах. При виготовленні плавленого сиру харчова добавка Е337 використовується як сіль-плавник. Антиоксидант здатний регулювати швидкість желювання гелів на пектині та альгінатах.
Вплив на організм людини:
Вживаючи продукти з добавкою Е 337 (хлібобулочні та борошняні вироби, консервовані фрукти та овочі, напої), можна не турбуватися - вони не представляють шкоди здоров'ю і легко виводяться із сечею. Проте допустиме добове дозування - 30 мг/кг- Перевищувати не варто. Крім того, така їжа не рекомендується людям із порушеннями серцево-судинної системи (підвищеним артеріальним тиском, серцевою недостатністю), печінки та нирок.
Ця добавка дозволена у Росії, а й у багатьох країнах Європи.
| Технологічні функції | Регулятор кислотності, підкислювач, синергіст антиоксидантів, замінник солі, сіль, емульгуюча, стабілізатор забарвлення. |
| Синоніми | Тартрат калію-натрію, виннокислий натрій-калій, виннокислий калій-натрій, натрій-калій тартрат, калій-натрій тартрат, сегнетова сіль; англ. potassium sodium L(+)-tartrate, sodium-potassium L(+)-tartrate, potassium sodium dextro-tartrate, seignette salt, rochelle salt; ньому. Natrium-Kaliumtartrat, Natrium-Kalium-L(+)-tar-trat; фр. tartrate de sodium-potassium, L(+)-tartrate de sodium-potassium. |
| САS№ | 6381-59-5. |
| Хімічна назва | Натрієва-калієва сіль 2,3-дигідроксибутандіової кислоти. |
| Емпірична формула | C 4 H 4 0 6 NaK 4Н 2 0 |
| Молекулярна маса | 282,23 |
| Структурна формула |  |
| Органолептичні властивості | Безбарвні прозорі кристали, в масі - білого кольору, мають солоний, холод, що холодить, смак. |
| Фізико-хімічні властивості | Водний розчин правообертальний. Рост. у воді (1 г на 1 мл); неросл. в етанолі, оліях, жирах. |
| Природне джерело | У багатьох видах овочів та фруктів у формі винної кислоти. |
| Отримання | Взаємодіям L-винної кислоти з їдким натром та їдким калі або карбонатами натрію та калію. Домішки: малати, інші тартрати, оксалати. |
| Специфікації |  |
| Метаболізм та токсичність | Відповідно до вмісту винної кислоти. |
| Гігієнічні норми |
ДСП 30 мг/кг Небезпеки щодо ГН-98 відсутні. Codex: дозволений як регулятор кислотності наступних харчових продуктів: супи, бульйони в кількості до 250 мг/кг готового продукту; джеми, варення, желе, цитрусові мармелади до 3 г/кг індивідуально або у поєднанні з , та її солями для підтримки рН між 2,8 та 3,5; маргарини GMP. У РФ дозволено у фрукти та овочі консервовані в кількості згідно з ТІ(п. 3.1.18 СанПіН 2.3.2.1293-03); у вина, напої, харчові концентрати та ін. |
| Застосування |
Тартрати утворюють стабільні комплекси із залізом та важкими металами і таким чином діють як синергісти антиоксидантів. Іноді вони застосовуються як солі-плавці у виробництві плавленого сиру. Повільне вивільнення калію та кальцію з їх солей регулює швидкість желювання каррагинанових, альгінатних та пектинових гелів. Тартрат натрію-калію може використовуватися як замінник солі. Сегнетову сіль Е 337 використовують як антиоксидант у консервації, хлібобулочній галузі. Як розпушувач сегнетова сіль додається в суміші для випікання. Поле застосування добавки Е337 не обмежується харчовою промисловістю. Завдяки своїм електрофізичним властивостям, тартрат калію-натрію брав участь у виробництві техніки. Зокрема Е337 знаходилася у звукознімачах телефонних трубок, мікрофонів, грамофонів, слухових апаратів. У другій половині 20 століття сегнетову сіль дедалі більше використовували у процесі виготовлення електротехніки. Добавка Е 337 використовується також у процесі сріблення дзеркал, як деемульгатор водних розчинів при органічному синтезі. У хімічних лабораторіях тартрат калію-натрію необхідний виявлення цукрів і білків. Застосовується сегнетова сіль Е337 і в медицині, у складі різних ліків, у тому числі шипучих, швидкорозчинних препаратів, а також як проносний засіб. Дозволена до використання у всіх країнах світу. Інші сфери застосування:у виробництві фармпрепаратів. |
ТАРТРАТИ КАЛІЮ Е336
(i) ТАРТРАТ КАЛІЯ 1-ЗАМІЩЕНИЙ; (ii) ТАРТРАТ КАЛІЯ 2-ЗАМІЩЕНИЙ
- Тартрат калію (Potassium tartrate, dipotassium tartrate) – середня сіль винної кислоти з хімічною формулою C4H4K2O6;
- Бітартрат калію (Potassium bitartrate) – кисла сіль винної кислоти. Хімічна формула KC4H5O6. Відомий також під назвами винний камінь, кремортартар (cream of tartar). Знаходиться у соку багатьох ягід.
Тартрати калію - харчова добавка Е336, використовується в харчових продуктах як антиоксидант, підкислювач, регулятор кислотності, емульгатора. Добавка Е336 також стабілізує фарбування продуктів, посилює дію антиоксидантів.
Добавка Е336 це суміш, що складається з двох органічних речовин, близьких за своїми фізичними та хімічними властивостями:
Їх дуже часто плутають між собою, тому варто звернути увагу, що dipotassium tartrate і potassium bitartrate це різні сполуки.
У РФ та Україні дозволено застосування цієї харчової добавки.
Успішно використовують тартрати калію у виноробстві та при виробництві харчової добавки Е334 – винної кислоти. Знайти калієві солі винної кислоти можна у складі супів швидкого приготування, желе та цукерок з желейною начинкою, джемах та мармеладах. Винний камінь додають як розпушувач у кондитерські та хлібобулочні вироби.
Так як харчовий антиоксидант Е336 має природне походження, шкода від його впливу на організм людини незначна. Харчова добавка впливає на серцево-судинну систему, знижуючи приплив венозної крові. Ця властивість винного каменю може полегшити стан хворих на варикозне розширення вен ніг і товстої кишки. Тартрати калію мають легкий сечогінний і проносний ефект, солі сприяють регулюванню роботи жовчного міхура. Винний камінь не рекомендується вживати при проносах і метеоризмі.
| Технологічні функції | |
| Синоніми | Монокалійтартрат і дикалійтартрат, виннокислий і кислий виннокислий калій, однозаміщений тартрат калію - гідротартрат калію, винний камінь; англ. potassium L(+) tartrate, monopotassium tartrate, dipotassium tartrate; ньому. Kaliumtartrat, Kalium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de potassium, L(+)-tartrate de potassium. |
| САS№ | 868-14-4 (монокалійтартрат); 6100-19-2 (Дікалійтартрат). |
| Хімічна назва | Калієві солі 2,3-дигідроксибутандіової кислоти |
| Емпірична формула | З 4 Н 5 0 6 К (монокалітартрат); З 4 Н 4 0 6 К2 1/2 Н2О (Дікалійтартрат). |
| Молекулярна маса | 188,18 (монокалійтартрат); 235,28 (Дікалійтартрат). |
| Структурна формула |  |
| Зовнішній вигляд | Білі кристали. |
| Фізико-хімічні властивості | Правообертальні. Рост. в воді; неросл. в етанолі, оліях, жирах. |
| Природне джерело | У багатьох видах овочів та фруктів у формі винної кислоти. |
| Отримання | Взаємодія L-винної кислоти з їдким калієм або карбонатами калію. Домішки: малати, інші тартрати, оксалати. |
| Метаболізм та токсичність | Відповідно до вмісту винної кислоти. |
| Гігієнічні норми | ДСП 30 мг/кг ваги тіла на день у перерахунку на L(+)-винну кислоту. Codex: дозволені як регулятори кислотності харчових продуктів: супи, бульйони в кількості до 250 мг/кг готового продукту; джеми, варення, желе, цитрусові мармелади до 3 г/кг індивідуально або у поєднанні з винною кислотою, фумаровою кислотою та її солями для підтримки рН між 2,8 та 3,5; маргарини GMP; виноградний сік та концентрований виноградний сік, консервовані за допомогою лише фізичних методів, GMP. У РФ дозволені у виноградний сік, фрукти та овочі консервовані у кількості згідно з ТІ (п. п. 3.1.4, 3.1.18 СанПіН 2.3.2.1293-03); у вина, напої, харчові концентрати та ін. |
| Застосування | Тартрати утворюють стабільні комплекси із залізом та важкими металами і таким чином діють як синергісти антиоксидантів та стабілізатори фарбування. Іноді вони застосовуються як солі-плавці у виробництві плавленого сиру. Винний камінь зручний як повільно діючого підкислювача в пекарських порошках, у складі розпушувачів. Повільне вивільнення калію з тартрату регулює швидкість желювання каррагинанових, альгінатних та пектинових гелів. Тартрат калію дозволяє швидко осадити винний камінь із молодого вина. Інші сфери застосування:у виробництві фармпрепаратів. |
ТАРТРАТИ НАТРІЮ Е335
(i) ТАРТРАТ НАТРІЮ 1-ЗАМІЩЕНИЙ; (ii) ТАРТРАТ НАТРІЮ 2-ЗАМІЩЕНИЙ
Харчова добавка Е335- відноситься до групи природних антиоксидантів, відіграє роль регулятора кислотності, замінника солі, підкислювача, емульгатора, закріплювача і стабілізатора барвників. Захищає продукти від прогоркання, збільшує термін їх зберігання, сприяє стійкості кольору.
Як регулятор кислотності тартрат натрію додають в супи швидкого приготування і сухі бульйони. Широко використовується натрієва сіль винної кислоти при виробництві кондитерських виробів, у цукерках з желейною начинкою, желе та джемах, вареннях, наповнювачах, мармеладі, консервованих овочах та фруктах. У деякій кількості харчова добавка Е335 використовується при виробництві легких олій та маргаринів.
Тартрат натрію дозволений для використання у харчовій промисловості у більшості країн, включаючи Україну та Російську Федерацію.
Вплив на організм людини:
Харчова добавка Е335 не становить небезпеки для організму людини при вживанні її в розумних кількостях.
Максимально допустима добова доза споживання становить 30 міліграмів на кожен кілограм ваги людини. Можна отруїтися парами солі, щоб не відбулося отруєння, у повітрі концентрація тартрату натрію не повинна перевищувати 10 міліграмів на кубічний метр. При перевищенні цієї концентрації можливе одержання опіку дихальних шляхів.
| Технологічні функції | Регулятори кислотності, підкислювачі, синергісти антиоксидантів, замінники солі, емульгуючі солі, стабілізатори фарбування. |
| Синоніми | мононатрійтартрат і динатрійтартрат, виннокислий і кислий виннокислий натрій, гідротартрат натрію (тартрат натрію 1-заміщений); англ. sodium L(+)-tartrate, monosodium tartrate, diso-dium tartrate; ньому. Natriumtartrat, Natrium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de sodium, L(+)-tartrate de sodium. |
| САS№ | 526-94-3 (мононатрійтартрат); 868-18-8 (динатрійтартрат); 6106-24-7 (динатрійтартрат двоводний). |
| Хімічна назва | Натрієві солі 2,3-дигідроксибутандіової кислоти. |
| Емпірична формула | C 4 H 5 0 6 Na-Н 2 0 (мононатрійтартрат); C 4 H 4 0 6 Na 2 (динатрійтартрат); З 4 Н 4 0 6 Ка 2 2 Н 2 0 (Динатрийтартрат двоводний). |
| Молекулярна маса | 190,10 (мононатрійтартрат); 194,06 (динатрійтартрат); 230,08 (динатрійтартрат двоводний). |
| Структурна формула |  |
| Зовнішній вигляд | Білі кристали. |
| Фізико-хімічні властивості | Правообертальні. Рост. у воді (1 г на 3 мл); неросл. в етанолі, оліях, жирах. |
| Природне джерело | У багатьох видах овочів та фруктів у формі винної кислоти. |
| Отримання | Взаємодія L-винної кислоти з їдким натром або карбонатами натрію. Домішки: малати, інші тартрати, оксалати. |
| Специфікації | Тартрат натрію 2-заміщений:  |
| Метаболізм та токсичність | Відповідно до вмісту винної кислоти. |
| Гігієнічні норми | ДСП 30 мг/кгваги тіла на день у перерахунку на Ц+)-винну кислоту. Небезпеки ГН-98: ГДК у повітрі робочої зони 10 мг/м3, клас небезпеки 3. Codex: дозволені як регулятори кислотності наступних харчових продуктів:супи, бульйони у кількості до 250 мг/кг готового продукту; джеми, варення, желе, цитрусові мармелади до 3 г/кг індивідуально або у поєднанні з , та її солями для підтримки рН між 2,8 та 3,5; маргарини GMP. У РФ дозволені вджеми, желе, мармелади та ін. подібні продукти, включаючи низькокалорійні, фрукти та овочі консервовані в кількості згідно з ТІ (п. п. 3.1.6, 3.1.18 СанПіН 2.3.2.1293-03); у вина, напої, харчові концентрати та ін. |
| Застосування | Див. |
ТАРИ КАМІДЬ Е417
Тари камедь Е417є стабілізуючою речовиною, призначеною для збереження в'язкості та консистенції харчових продуктів. Наприклад, таку дію має пектин. Добавка Е417 відноситься до групи стабілізаторів піни, які є хорошими емульгаторами і додаються в продукти рідкої консистенції для утворення та утримання піни.
Основною та найважливішою якістю Е 417 є підвищена міцність і велика розтяжність. Камедь добре поєднується з різними речовинами і утворює стійкі суспензії та еластичні гелі. Речовини на основі камеді тара є термооборотними.
Властивості тари камеді можна порівняти з властивостями гуарової камеді, вона добре розчинна у воді, проте нагрітий розчин тари камеді має більше значення в'язкості і дозволяє стабілізувати дрібнодисперсні частинки більш тривалий термін.
У Росії добавка Е417 дозволена до застосування.у деяких продуктах згідно з їхньою технологією виготовлення. При цьому максимально допустима кількість для вживання внутрішньо не встановлена, хоча раніше вона становила 0,25 мг/кг маси тіла на добу.
Вплив на організм людини:
В даний час ця добавка визнана повністю безпечною для людини. Але при підвищеній концентрації можливий певний дискомфорт з боку шлунково-кишкового тракту (метеоризм та здуття живота).
| Технологічні функції | Згущувач, стабілізатор |
| Синоніми | Камедь насіння перуанського дерева, тара; англ. tara gum, tara, Peruvian gum; ньому. Тага, Tarakernmehl, Taragummi, Peruanischesjohan-nisbrotkernmehl; фр. gomme de tara, tara. |
| САS№ | 39300-88-1 (тара, модифікована тара); 11078-30-1 (D-галакто-D-маннан). |
| Молекулярна маса | до 300 тисяч. |
| склад | Нейтральний галактоманнан, що складається з D-маннози та D-галактози у співвідношенні 3:1. |
| Структурна формула | Лінійний головний ланцюг складається з залишків маноз, пов'язаних β-(1,4) глікозидними зв'язками; кожна третя маноза пов'язана з галактозою зв'язком α-(1,6). |
| Зовнішній вигляд | Порошок від білого до жовтуватого кольору. |
| Фізико-хімічні властивості | Якість описується вмістом галактоманнанів та в'язкістю 1%-го розчину: 2,5-3,5 Па с (приготовленого на холоді), 3,0-5,0 Па с (приготовленого при нагріванні). Хор. розтв. в воді; неросл. в етанолі, орг. розчинниках. |
| Природне джерело | В ендоспермі насіння чагарнику тара Caesalpina spinosa сімейства Leguminosae. |
| Отримання | Відділенням шкірки насіння (38-40%) та зародків (38-40%), помолом виділеного ендосперму (близько 20%). Домішки: залишки шкірки насіння та зародків. |
| Специфікації |
 |
| Метаболізм та токсичність | Не розщеплюється травними ферментами, мікрофлора кишечника може лише частково відщеплювати та руйнувати галактозу бічних ланцюгів. |
| Гігієнічні норми | ДСП не визначено. Гігієнічні нормативи якості та безпеки (СанПіН 2.3.2.1078-01): |
| Застосування | Камедь тари може використовуватись замість гуарової камеді або камеді ріжкового дерева. Синергічне зміцнення гелю на агарі, карагінані та ксантані слабше, ніж у випадку камеді ріжкового дерева. Основне застосування камедь тари знаходить у сумішах, що желюють, з ксантаном, гелланом, каррагинаном і т.д. |
| Товарні форми | Зазвичай товарна камедь містить 80-85% галактоманнанів. |
ТАУМАТИН Е 957
Тауматин присутній у плодах чагарнику Thaumatococcus danielli, поширеного в Західній Африці. У готовому вигляді це порошок кремового кольору без запаху. Він має насичений солодкий смак (він солодший від сахарози приблизно в 2000 разів). Але його смак помітно відрізняється від цукру, причому смак Тауматіна проявляється поступово і зберігається довго.
В світі харчовий антифламінг Е957 Тауматин дозволена в багатьох країнах, серед них Російська Федерація, Європейський Союз, Канада, Японія, США, Австралія, Ізраїль та ін. При цьому вона виконує функцію підсолоджувача та, у невеликих дозах, підсилювача смаку та аромату.
Вплив на організм людини:Добову дозу тауматину для людини не описано. Вважається, що харчова добавка Е957 є абсолютно безпечною для здоров'я. У більшості країн дозволено застосовувати цей підсолоджувач у промислових масштабах. У Росії речовина не пройшла необхідні тести, через що немає дозволу на використання в харчовій індустрії.
| Технологічні функції | Підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату. |
| Синоніми | Англ. thaumatin, katemfe; ньому. Thaumatin; фр. thaumatine. |
| САS№ | 53850-34-3. |
| склад | Поліпептид із 207 залишків амінокислот. |
| Органолептичні властивості | Кремовий порошок без запаху з сильним солодким смаком (у кілька сотень разів солодший за сахарозу), який проявляється не відразу, але зберігається дуже довго. Є лакричний присмак. |
| Фізико-хімічні властивості | Хор. розтв. в воді; неросл. у жирних розчинниках. |
| Природне джерело | Зрілі плоди африканського чагарнику катемфі Thaumatococcus danielli (Maranthaceae). |
| Отримання | Екстрагування водою плодів катемфі. Домішки: інші в-ва, які екстрагуються з плодів. |
| Специфікації |  |
| Метаболізм та токсичність | Розщеплюється, як білок, побічної дії не виявлено. |
| Гігієнічні норми | ДСП не визначено. Небезпеки щодо ГН-98 відсутні. Законодавчі дозволи застосування у харчових продуктах є у Австралії, Японії, Канаді, США. ЄС: дозволений для підсолоджування наступних продуктів:кондитерські вироби на основі какао або сухофруктів, цукрові вироби, морозиво, усі низькокалорійні або без цукру продукти у кількості до 50 мг/кг; цукрозміщувальна жувальна гумка до 10 мг/кг; біологічно активні та інші добавки до їжі до 400 мг/кг; столові підсолоджувачі QS. У РФ дозволений як добавка, що підсилює і модифікує смак і аромат харчового продукту,у жувальну гумку з цукром у кількості до 10 мг/кг; десерти в кількості до 5 мг/кг; у безалкогольні напої на ароматизаторах у кількості до 0,5 мг/л (п. 3.14.10 СанПіН 2.3.2.1293-03); у разі комбінування з ацесульфамом калію, аспартамом та тауматіном при виготовленні жувальної гумки максимальний рівень кожного має бути пропорційно зменшений, тобто загальна маса повинна становити не більше 100%; як підсолоджувач у кондитерські вироби зі зниженою калорійністю або без додавання цукру в т. ч. на основі крохмалю, какао, сухофруктів; у жувальну гумку без додавання цукру; у морозиво (крім молочного та вершкового), фруктовий лід зі зниженою калорійністю або без додавання цукру в кількості до 50 мг/кг; біологічно активні добавки до їжі:вітаміни та мінеральні речовини у формі сиропів та жувальних таблеток у кількості до 400 мг/кг (п. 3.15.8 СанПіН 2.3.2.1293-03); для роздрібного продажу (п. 2.22 СанПіН 2.3.2.1293-03). |
| Застосування | Зазвичай тауматин застосовується як підсолоджувач для спеціальних сортів жувальної гумки. Насолода може губитися при денатурації білка. У дуже низькій дозі тауматин виявляє властивості підсилювача смаку та аромату, так що порогові концентрації деяких ароматів явно знижуються. |
| Товарні форми | Порошок або концентровані розчини. |
ТЕРМІЧНО ОКИСЛЕНА СОЄВА ОЛІЯ З MOHO- І ДИГЛІЦЕРИДАМИ ЖИРНИХ КИСЛОТ Е 479
- Жир, що залишився після смаження на сковороді, якого так побоюються всі господині - це не що інше як добавка E 479.
Термічно окислені олії використовуються для запобігання спінювання та кристалізації жирів та олій. Е479b застосовується як емульгатор для виробництва емульсій, маргаринів, харчових восків.
Е479b входить до складу:
- готових жирів для фритюру,
- маргаринів,
- олій та жирів з тривалими термінами зберігання.
Допустима норма добового споживання добавки Е 479b становить трохи більше 15 мг.Добавка немає дозволу застосування у харчовому виробництві РФ. Термічно окислені олії є алергенами. При виробництві дитячого харчування добавка Е479b не застосовується. Людям, які мають захворювання шлунка та кишечника, до вживання продуктів з добавкою термічно окислених олій слід ставитися з обережністю.
| Технологічні функції | Емульгатор, роздільник, антиспінювач. |
| Синоніми | Оксистеарин, термоокислена соєва олія; англ. oxystearin, thermoxydated sojaoils, TOSOM; ньому. geblasene Ole, Oxistearine, Thermoxydierte Ole; фр. oxystearine. |
| склад | Реакційні суміші складних ефірів поперечношитих жирних кислот з полімеризованим гліцерином у надлишку нейтрального жиру, додатково етерифіковані моногліцеридами або вільним гліцерином. |
| Органолептичні властивості | Жирна або воскоподібна субстанція від жовтого до світло-коричневого кольору. |
| Фізико-хімічні властивості | Т пл вище 40°С. Хор. розтв. у гарячому маслі; пор. розтв. у гарячій воді; неросл. у холодних воді, жирі, олії. |
| Природне джерело | Міститься у використаному фритюрі як небажаний продукт, його кількість характеризує ступінь зіпсованості фритюру. |
| Отримання | При м'якому окисленні повітря чистого жиру утворюється «оксистеарин». При швидкому окисленні при 200 ° С утворюються продукти полімеризації - "термічно окислена соєва олія". Якщо при веденні процесу окислення присутні моногліцериди або гліцерин, або термічно окислену соєву олію етерифікують моногліцеридами або вільним гліцерином, то отримують «термічно окислену соєву олію з моно- та дигліцеридами жирних кислот». Домішки: реакційні суміші можуть містити оксикислоти, кетокислоти та різні перекису або сульфіти та сульфати, додані для руйнування перекисів. |
| Специфікації |  |
| Метаболізм та токсичність | Перетравлюваність цих продуктів невисока. При звичайному використанні домашньому господарстві жирів для смаження, фритюру тощо. утворюються такі ж продукти. У цій кількості їх цільове застосування як харчової добавки не повинно бути небезпечним для здоров'я, навіть якщо наявні дані (ще) недостатні для повної токсикологічної оцінки. |
| Гігієнічні норми | ДСП 25 мг/кг ваги тіла на день (для оксистеарину). Небезпеки щодо ГН-98 відсутні. Codex: оксистеарин дозволений у 12 стандартах на харчові рослинні олії як інгібітор кристалізації в кількості до 1250 мг/кг. ЄС: у робочих документах Е479 поділяють на: термоокислену соєву олію (Е479а) - дозволено для роздільних емульсій QS; термоокислена соєва олія, етерифікована моно- та дигліцеридами (Е479Ь), - у маргаринах для випічки QS. (П. 3.6.8 СанПіН 2.3.2.1293-03). |
| Застосування | Оксистеарини додають до харчових жирів і олій як антиспінювач і для запобігання кристалізації (50-100 мг/кг). Термічно окислена соєва олія застосовують у розділових восках та емульсіях, а також як антиспінювач. Полімеризовані жири, що містять моно- та дигліцериди, застосовуються як емульгатори в розділових емульсіях і маргаринах для випічки. Інші сфери застосування:як сповільнювач піноутворення або антиспінювач. |
| Товарні форми | Під назвами «оксистеарин», «термічно окислена соєва олія», «термічно окислена соєва олія з моно- та дигліцеридами жирних кислот» продають три різні продукти, причому назви іноді плутають. З іншого боку, існують змішані продукти. |
ТІАБЕНДАЗОЛ Е233
Багато країн, включаючи Російську Федерацію, дозволяють застосування тіабендазолу у харчовій промисловості. Але держави, що входять до складу Європейського Союзу, визнають його лише пестицидом.
| Технологічні функції | Консервант. |
| Синоніми | Мінтезол; англ. тиабендазол; ньому. Thiabendazol, Tiabendazol (у фармацевтиці); фр. тиабендазол. |
| САS№ | 148-79-8. |
| Хімічна назва | 2-(4-тіазоліл)-бензімідазол. |
| Емпірична формула | C 10 H 7 N 3 S |
| Молекулярна маса | 210,25 |
| Структурна формула |  |
| Органолептичні властивості | Білий кристалічний порошок без запаху та смаку. |
| Фізико-хімічні властивості | Т кіп 304-305°С. Рост. у воді (розчинність тим вища, що нижче рН, максимальна при рН 2,2); неросл. у спиртах. |
| Отримання | Конденсацією 4-ціанотіазолу з орто-фенілендіаміном у присутності кислого каталізатора з подальшим осадженням спиртом. Домішки: носії та розчинники. |
| Специфікації |  |
| Метаболізм та токсичність | Швидкість всмоктування тіабендазолу незначна, тому можливе його використання у медицині. Невелика кількість всмоктується виводиться з організму з сечею у формі глюкоронідів. |
| Гігієнічні норми | ДСП відсутнє. У РФ немає дозволу. |
| Застосування | Тіабендазол є фунгістатиком, тобто. засобом захисту від цвілі, хоча механізм його дії проти цвілевих грибів невідомий. Його додають до емульсії або розчину в кількості 0,1-0,45% для обробки рослин, перш за все цитрусових і бананів, до і після збирання врожаю. Частина залишкової кількості тіабендазолу (5-12%) зі шкірки цитрусових переходить у м'якоть, а частина (7-14%) потрапляє на руки. Залишки тіабендазолу хор. видаляються як теплою, і холодною водою. У ЄС тіабендазол поки що рекомендований для застосування лише як пестицид. Інші сфери застосування:у медичній практиці тіабендазол застосовується як фунгістатик у дезінфікуючих спреях для шкіри та як антигельмінтик. |
| Товарні форми | Індивідуальна речовина, віск з 0,1 -0,5% тіабендазолу, концентрати для занурювальних ванн з воском або без нього, лакоподібні пасти. |
ТІОМОЧЕВИНА
| Технологічні функції | Консервант. |
| Синоніми | Тіокарбамід. |
| САS№ | 62-56-6. |
| Емпірична формула | CH 4 N 2 S |
| Молекулярна маса | 76,14 |
| Структурна формула |  |
| Властивості та застосування | Водні розчини тіокарбаміду концентрації 500 мг/кг можуть зменшувати або сповільнювати ферментативне потемніння та мікробіальне псування (нарізаних) фруктів, але не застосовуються в харчових продуктах через токсичність (тіомочевина - канцероген, до того ж блокує щитовидну залозу). ГДК тіомочевини в повітрі робочої зони становить 0,3 мг/м3, клас небезпеки 2; |
ТІОСУЛЬФАТ НАТРІЮ Е 539
- Раніше харчовий емульгатор Е 539 Тіосульфат натріювикористовувалася в харчовій промисловості як антиокислювач і комплексоутворювач, наприклад, для додавання в йодовану сіль і борошно. Але у 2010р. у Росії її заборонили. Також не має дозволу ця добавка і до ЄС.
У харчовій промисловості тіосульфат натрію застосовується в основному як антиокислювач для йодованої солі та покращувача якості борошна та хліба. Як покращувач борошна, харчова добавка Е 539 може виступати як самостійним компонентом, так і використовуватися в комплексі з низкою інших подібних поліпшувачів. В йодовану сіль натрію тіосульфат входить у пропорції не більше 250 мг на 1 кг солі. У хлібопекарському процесі його масова частка не перевищує 0,002 відсотка загальної маси борошна або до 50 мг на 1 кг продукту. Крім харчової галузі, добавка Е 539 знаходить широке застосування у медицині.
Входить до складу комплексних хлібопекарських покращувачів, а також використовується як індивідуальний хлібопекарський покращувач відновлювальної дії. Покращувачі відновлювальної дії рекомендується застосовувати для зміни реологічних властивостей тіста з пшеничного борошна із зайво міцною або короткоклеючою клейковиною. При цьому збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, пухким, на поверхні виробів згладжуються тріщини та підриви.
При використанні індивідуально тіосульфат натрію вносять разом із хлібопекарськими дріжджами в кількості 0,001-0,002% від маси борошна в залежності від способу випікання хліба (подовий або формовий). Для забезпечення точного дозування покращувача готують його водний розчин у співвідношенні 1:20. Розчин може зберігатися не більше доби в закритій посудині з матеріалу, що не піддається корозії.
Тіосульфат натрію застосовують також для стабілізації йоду у виробництві йодованої солі у кількості до 250 мг/кг.
Інші сфери застосування:у фармацевтиці як протизапальний засіб, протиотруту при отруєнні сполуками миш'яку, ртуті та ін; у текстильній
